Umění A Život

Richard Bertinet o své lásce k pečení

Oceněný bretaňský pekař Richard Bertinet vysvětluje původ své vášně pro tradiční výrobu chleba

brioche-jcazals.jpg

Jean Cazals/Kyle Books

Když jsem byl malý, zamiloval jsem se do chleba. Často mě ráno posílali vyzvednout rodinné bagety. Pekárna byla uprostřed panství, kde jsem vyrůstal ve Vannes v Bretani. Na pekárně mě opravdu oslovilo vše. Pamatuji si, jak jsem stál ve frontě a nakukoval přes pult dveřmi, abych viděl pekaře, jak pracují, nakládají a vykládají pece. Zdálo se, že jsou tak hrdí na to, co dělají.

Nepamatuji si, že bych chtěl být něčím jiným než pekařem. Pracovní zkušenosti jsem získal, když mi bylo 14 let, což byla neuvěřitelně těžká práce, protože se na můj věk nepočítalo. Ale inspirovalo mě to, abych se v 15 letech vyučil u pekaře.



Během posledního desetiletí došlo ve Spojeném království k masivnímu nárůstu zájmu o pečení. Všichni do toho šílí! Moje první kniha, Těsto , vyšel v roce 2005 a časově se shodoval se začátkem této horečky. Ale stále je před námi nějaká cesta. I když všichni rádi sledujeme pekařskou show a gurmánské časopisy jsou plné pečícího porna, většina bochníků prodávaných v této zemi obsahuje přísady a zlepšováky nebo jsou vyrobeny pomocí vysokorychlostních procesů (které nahrazují tradiční dovednosti). Pokud chceme pokračovat v chlebové revoluci, musíme začít číst etikety a tam, kde žádné nejsou, ptát se pekařů. Ne každý chléb prodávaný v supermarketech je špatný a ne každý chléb v malých pekárnách je dobrý.

Ve Francii je k chlebu jiný přístup; vstanete brzy a vyzvednete si pár čerstvě upečených baget z místní pekárny. Je to součást francouzského způsobu života. Patří to k pomalejšímu sezení a sezení u jídelního stolu, jedte, mluvte, pijte (i když se nesnažte rychle sehnat instalatéra – všichni odpočívají a obědvají!). Je těžké si představit francouzské jídlo bez košíku chleba uprostřed stolu. Avšak i ve Francii začíná vzestup velkých supermarketů ohrožovat tradiční pekárny.

Jedním ze způsobů, jak si být jisti kvalitou chleba na vašem stole, je upéct si vlastní. Nikdo by se neměl pečením zastrašit. S trochou návodu a kvalitními základními ingrediencemi si chléb může upéct doma každý. V naší kuchařské škole nabízíme kurzy pečení chleba v rozsahu od jednoho dne, který vás přivede k intenzivnímu týdnu, pro ty, kteří uvažují o kariéře v pečení nebo chtějí zvládnout některé ze složitějších chlebů.

Chléb je starý jako čas sám. Je to symbolické; jde o sdílení a péči. Často lidem vysvětluji, že slovo ‚společník‘ je odvozeno z latinských slov pro ‚rozdělení chleba‘. Až bude ve škole a v pekárně trochu méně rušno, doufám, že napíšu knihu o historii chleba, cestuji po celém světě a prozkoumám kořeny tohoto nejzákladnějšího jídla v každé zemi. Kdyby lidé věděli více o roli, kterou chléb hrál v lidských životech v průběhu staletí, jsem si docela jistý, že by ho chtěli koupit v dobré pekárně nebo si vyrobit vlastní.

Richard Bertinet napsal pět knih o pečení a vaření, včetně Pečivo (Ebury Press, 20 GBP) a Kůra (Kyle Books, 16,99 GBP). bertinet.com

Richard Bertinet se vyučil pekařem v Bretani a od roku 1988 žije v Anglii. V roce 2005 se přestěhoval do Bath, aby otevřel kuchařskou školu The Bertinet Kitchen a později The Bertinet Bakery. V roce 2010 byl zvolen BBC Food Champion of the Year.